[Я видел счастливого человека], (заветная мечта которого осуществилась).
Запятая 1 ставится перед придаточным определительным, которое относится к слову человека: человека (какого?) заветная мечта которого осуществилась. Придаточная часть присоединяется союзным словом КОТОРОГО.
Запятая 2 не ставится. Союзное слово КОТОРОГО находится не в начале придаточной части: придаточное начинается со слов заветная мечта. Поэтому запятая ставится на границе главной и придаточной частей — в позиции 1, а не непосредственно перед которого.
Запятая 3 не ставится: сочетание мечта которого входит в состав придаточной части. Грамматическая основа придаточного — мечта осуществилась, а союзное слово которого является определением при слове мечта.