Профессия дегустатор: кто оценивает вкус и качество продуктов

Оценку продукции с помощью органов чувств называют сенсорным или органолептическим анализом. В зависимости от задания дегустатор рассматривает внешний вид и цвет, определяет запах и вкус, оценивает консистенцию и текстуру. При необходимости учитывают послевкусие и звуковые характеристики — например, хруст. Набор признаков зависит от вида продукции и цели исследования.

Допустим, два образца отличаются ароматом. Ответ «первый вкуснее» не поможет разобраться в причинах различий, если задача заключается в описании характеристик. Дегустатору нужно определить, чем отличаются запахи, и записать наблюдения понятными словами. Например, один образец может иметь более выраженный фруктовый аромат, а другой — ореховые ноты.

Но нужно помнить, что опасные микроорганизмы и некоторые загрязнители могут присутствовать без заметных изменений запаха, вкуса или внешнего вида. Поэтому органолептический анализ лишь дополняет лабораторные исследования.

Производители используют сенсорный анализ при разработке новых продуктов и изменении рецептур. Например, после замены ингредиента нужно выяснить, изменились ли вкус, аромат или текстура продукции. Сопоставление вариантов помогает определить, насколько новая рецептура соответствует поставленной задаче.

Другая задача — составить сенсорный профиль продукта. В нём описывают характерные признаки продукта и интенсивность каждого из них. Такие данные позволяют отслеживать изменения, сравнивать разные варианты и оценивать результаты разработки.

Отдельное направление — исследование потребительских предпочтений. В нём выясняют, какие продукты нравятся людям и какой вариант они выбрали бы при покупке. Для этого привлекают потребителей, представляющих изучаемую аудиторию. Обученный дегустатор может подробно описать характеристики образца, но не факт, что продукт понравится покупателям.

Работа начинается с постановки задачи. Участник получает образцы и инструкцию с заданием: сравнить интенсивность аромата, оценить сладость или описать текстуру каждого продукта. Затем он проводит испытание и заполняет специальную форму.

Образцы могут обозначать случайными кодами вместо названий. Это помогает уменьшить влияние информации о производителе, бренде или цене на восприятие. В некоторых исследованиях участники работают в отдельных кабинах, чтобы не обсуждать впечатления друг с другом и не ориентироваться на чужие ответы.

Участники могут оценивать продукты самостоятельно или работать в составе дегустационной группы. В последнем случае руководитель координирует их работу и следит за соблюдением процедуры.

Сенсорный анализ применяют на пищевых производствах, в исследовательских и технических центрах, а также в организациях, которые проводят испытания для заказчиков. Дегустаторы могут работать с молочными продуктами, мясом, рыбой, кондитерскими изделиями, напитками и другими видами продукции.

Круг обязанностей зависит от должности и специализации:

• Участник дегустационной группы оценивает образцы по заданной методике и фиксирует наблюдения. Он может сравнивать продукцию, определять интенсивность отдельных признаков и составлять сенсорные описания.
• Руководитель дегустационной группы организует работу участников, выбирает методы оценки, контролирует подготовку и проведение испытаний, а также анализирует полученные результаты.
• Специалист по сенсорному анализу занимается организацией исследований, обработкой данных и подготовкой выводов. В зависимости от должности он может взаимодействовать с технологами, разработчиками продукции и специалистами по контролю качества.

В небольших организациях несколько функций может выполнять один человек. В крупных исследовательских центрах обязанности обычно распределяют между участниками группы и сотрудниками, которые отвечают за проведение и анализ испытаний.

В основе профессии — способность различать сенсорные характеристики и точно описывать их. Специалисту важно замечать оттенки вкуса и запаха, определять особенности текстуры и пользоваться понятной терминологией.

Эти навыки развивают во время обучения и практики. Участники дегустационных групп учатся распознавать основные вкусы, сравнивать ароматы и определять интенсивность ощущений. Для профессиональной работы важна воспроизводимость: при повторной оценке в сходных условиях специалист должен получать сходные результаты.

Кроме того, дегустатору нужны внимательность, хорошая концентрация и умение следовать инструкции. Если задание предполагает оценку аромата, участник должен описать именно этот признак, а не ограничиваться общим впечатлением от продукта.

Руководителям дегустационных групп важно понимать, как отбирать и обучать участников, контролировать их работу и проводить испытания.

Подготовка зависит от должности и характера работы. Для участия в дегустационных испытаниях специальный опыт может не требоваться. Организаторы привлекают людей без подготовки, проводят предварительный отбор и обучают их оценивать определённые характеристики продукции. По мере освоения методик участники могут переходить к более сложным заданиям.

Для профессиональной работы в области сенсорного анализа важны знания методов исследования, понимание характеристик продукции и практический опыт. Тем, кто планирует исследования и обрабатывает результаты, пригодятся профильное образование и дополнительная подготовка в области пищевых технологий, товароведения, химии или других смежных направлений.

Какие требования установлены для дегустаторов в России

В России с 1 февраля 2025 года действует ГОСТ Р 71884-2024 «Требования к экспертам и специалистам. Дегустаторы и дегустаторы-эксперты. Общие требования». Он устанавливает критерии компетентности специалистов, занимающихся органолептической оценкой продукции.

Согласно стандарту, дегустатор должен иметь среднее профессиональное, высшее или дополнительное профессиональное образование, пройти специальную подготовку продолжительностью не менее 24 академических часов и иметь не менее года практического опыта проведения органолептического анализа. Для дегустатора-эксперта требования выше: профильное образование, подготовка от 36 академических часов и не менее трёх лет практического опыта.

Национальные стандарты применяются добровольно, если законодательство не предусматривает иного. ГОСТ устанавливает требования к профессиональной компетентности дегустаторов и дегустаторов-экспертов.

Всегда ли дегустация проходит вслепую?

Нет. В некоторых исследованиях используют слепую дегустацию: участникам не сообщают, какие именно продукты они оценивают. Образцы обозначают случайными кодами, чтобы скрыть информацию о производителе, бренде или цене. В других случаях эти сведения могут быть доступны участникам — всё зависит от цели исследования и выбранной методики.

Обязательно ли дегустатору нравится продукт, который он оценивает?

Нет. При сенсорном анализе специалист описывает характеристики продукта по заданным критериям. Личные предпочтения не заменяют оценку аромата, вкуса и текстуры. Чтобы выяснить, насколько продукт нравится покупателям, проводят потребительские исследования.

Можно ли работать дегустатором без опыта?

Для участия в некоторых дегустационных испытаниях прежний опыт не требуется: организаторы могут самостоятельно отбирать и обучать участников. Для профессиональной работы в области сенсорного анализа нужны специальная подготовка и практические навыки. Требования к должности определяет работодатель.

Дегустатор сам проводит всё исследование?

Не всегда. Участник дегустационной группы может ограничиваться оценкой образцов и заполнением форм. Выбор методики, организацию испытания и анализ данных обычно поручают руководителю группы или специалисту по сенсорному анализу.

Дегустатор продуктов оценивает вкус, запах, внешний вид, текстуру и другие характеристики продукции с помощью органов чувств. Результаты его работы используют при разработке новых продуктов, сравнении рецептур и контроле качества. Для профессиональной деятельности нужны сенсорная подготовка и практический опыт. В России требования к компетентности дегустаторов и дегустаторов-экспертов установлены ГОСТ Р 71884-2024.