Пищевые красители: как они работают и правда ли безопасны

Все пищевые красители делятся на два класса — натуральные и синтетические.

Натуральные красители: из чего их делают

Натуральные красители извлекают из растительного, животного или микробиологического сырья.

• Куркумин E100 получают из корня куркумы — он даёт жёлто-оранжевый оттенок.
• Рибофлавины E101 — это витамин B2, присутствующий во многих продуктах питания и придающий жёлтый цвет.
• Антоцианы E163 выделяют из ягод, краснокочанной капусты и других овощей — именно они отвечают за красно-фиолетовую гамму.

Каротиноиды и антоцианы присутствуют в обычных овощах и фруктах, которые входят в повседневный рацион, поэтому сами по себе эти пигменты не являются чем-то чужеродным для организма. Натуральное происхождение, однако, не означает автоматической безопасности в любых количествах: как и у синтетических аналогов, у натуральных красителей есть установленные нормы применения.

Синтетические красители: химия на службе цвета

Синтетические красители создают в лаборатории. В природе таких веществ нет. Среди разрешённых искусственных красителей самые распространённые:

• E133 (Brilliant Blue) — ярко-синий;
• E102 (тартразин) — жёлтый.

Синтетические красители устойчивее к нагреву и воздействию света, чем большинство натуральных пигментов, поэтому пищевая химия активно использует их там, где требуется стабильный цвет на протяжении всего срока хранения.

Оба класса — натуральные и синтетические — входят в группу E100–E199 согласно единой классификации пищевых добавок. Это означает, что любой краситель из этого диапазона прошёл регуляторную проверку и включён в официальный реестр разрешённых веществ.

Цвет любого вещества определяется тем, какую часть видимого светового спектра его молекулы поглощают, а какую отражают. Именно отражённый свет воспринимается глазом как определённый оттенок.

Молекула цвета: почему еда становится яркой

Натуральные пигменты содержат особые участки — хромофоры. Они поглощают определённые цвета, а остальное отражается. Морковь выглядит оранжевой, потому что каротиноиды поглощают синюю и зелёную части спектра; черника кажется фиолетовой, потому что антоцианы поглощают жёлто-зелёный диапазон.

Пищевая химия использует этот принцип целенаправленно: подбирая молекулу с нужной хромофорной группой, получают краситель заданного оттенка. Именно поэтому два разных вещества могут давать практически одинаковый цвет продукту, хотя по химической структуре они совершенно различны.

Растворимые и нерастворимые красители

Синтетические красители, в частности тартразин E102, относятся к классу азокрасителей. Их молекулы содержат азогруппу — фрагмент с двумя атомами азота, соединёнными двойной связью, — которая обеспечивает интенсивный жёлтый или оранжевый цвет. Азокрасители хорошо растворяются в воде, равномерно распределяются в продукте и сохраняют оттенок при нагреве, что делает их удобными для пищевой промышленности.

Нерастворимые в воде пигменты — например, ряд каротиноидов — применяют в жиросодержащих продуктах: шоколаде, маргарине, сырах. Выбор конкретного красителя зависит от состава продукта и технологии его производства: растворимость определяет, насколько равномерно и стабильно вещество удержится в готовом продукте.

Прежде чем краситель окажется в составе продукта на полке магазина, он проходит многоэтапную проверку. Этот путь — от лаборатории до прилавка — занимает годы и включает независимую экспертизу качества.

От лаборатории до прилавка: этапы проверки

Сначала учёные проводят токсикологические исследования. Определяют, при каких дозах вещество вредно животным, и вычисляют безопасную дозу для человека — ADI (допустимая суточная норма). ADI берут с большим запасом, так что реальное потребление обычно намного ниже.

Контроль в России: Роспотребнадзор и ТР ТС 029/2012

В России перечень разрешённых красителей регулирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Документ содержит список допустимых веществ — от куркумина E100 до антоцианов E163 — и устанавливает максимально допустимые уровни их содержания в конкретных категориях продуктов.

Надзор за соответствием продукции этим гигиеническим нормативам осуществляет Роспотребнадзор: ведомство проверяет как отечественных производителей, так и импортируемую продукцию.

Безопасны ли пищевые красители — вопрос, на который наука отвечает взвешенно: в целом да, но с важными оговорками. Влияние красителей на организм зависит от дозы, индивидуальной чувствительности и общего рациона.

Аллергия и чувствительность к красителям

У людей с предрасположенностью к аллергическим реакциям или бронхиальной астме некоторые синтетические добавки способны провоцировать реакции гиперчувствительности.

При склонности к аллергии стоит отслеживать конкретные красители в составе продуктов и при появлении реакций обращаться к врачу. Знание того, какой именно краситель использован в продукте, упрощает поиск причины: натуральный и синтетический краситель могут давать одинаковый оттенок, но по-разному влиять на чувствительный организм.

Красители и гиперактивность у подростков

Исследования показывают связь между некоторыми искусственными красителями и нарушениями внимания у чувствительных людей. Подростки едят больше газировки, конфет и снеков, чем взрослые, поэтому риск для них выше.

Поэтому на упаковке с тартразином (E102) и некоторыми другими красителями есть предупреждение: «может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Это не запрет, а информация для выбора. При синдроме дефицита внимания стоит обратить внимание на такие предупреждения.

Что будет, если употреблять красители сверх нормы

При превышении допустимой суточной нормы (ADI) возможны проблемы. Например, эксперименты на животных показали, что большие дозы тартразина могут вредить нервной системе и печени. Но при соблюдении нормы он считается безопасным.

Проблема возникает, если рацион состоит преимущественно из ярко окрашенных промышленных продуктов. Чем разнообразнее питание и чем меньше в нём красочной еды, тем меньше нагрузка на организм.

Что означают коды Е на этикетке

Буква «Е» перед числом означает, что вещество прошло проверку и включено в официальный реестр разрешённых пищевых добавок. Группа E100–E199 — это красители: сюда входят как натуральные пигменты вроде куркумина E100, так и синтетические соединения вроде тартразина E102. Консерванты, усилители вкуса и ароматизаторы обозначаются другими диапазонами номеров.

Производитель обязан указывать все использованные добавки в составе на упаковке — это требование технического регламента. Полный перечень ингредиентов позволяет сопоставить состав продукта с личными ограничениями: аллергиями, чувствительностью к конкретным веществам или рекомендациями врача.

На что обратить внимание в составе

Если в составе продукта есть тартразин E102 или другие красители из перечня с предупреждением, на упаковке должна присутствовать соответствующая надпись о возможном влиянии на активность и внимание. Отсутствие такой надписи при наличии вещества в составе — нарушение требований ТР ТС 029/2012.

Каждый разрешённый краситель прошёл токсикологическую проверку и имеет установленную суточную норму — это факт, зафиксированный в регуляторных документах. Знание кодов «Е» и умение читать состав на упаковке превращают поход в магазин в осознанный выбор. При наличии аллергии или повышенной чувствительности достаточно отслеживать конкретные вещества в составе — и пищевые добавки перестают быть чем-то пугающим.