Итальянская кухня: паста, пицца и другие блюда, которые стоит попробовать

Кухня Италии складывалась веками, и в каждом регионе этот процесс шёл по-своему. Поэтому привычные блюда в Милане, Риме, Неаполе или Палермо могут сильно отличаться. На кухню разных регионов заметно повлияли местный климат, сельское хозяйство и близость к морю. На севере чаще готовят ризотто и поленту, в центральной части страны популярны блюда из свинины и овечьего сыра, а на юге — паста, томаты, оливковое масло и морепродукты.

Несмотря на региональные различия, у итальянской кухни есть общие черты. В большинстве рецептов немного ингредиентов, а вкус блюда зависит прежде всего от их качества. Поэтому в Италии ценят хорошие сыры, свежие овощи, сезонные продукты, качественное оливковое масло, рыбу и мясо.

Паста давно стала одним из символов итальянской кухни. Сегодня насчитывают более 300 её форм, а некоторые источники — даже более 500. Они отличаются не только внешним видом: каждая форма лучше подходит для определённых соусов и способов приготовления.

Популярные виды итальянской пасты

Проще всего различать пасту по форме.

• Спагетти — длинная тонкая паста, которую обычно подают с лёгкими соусами.
• Пенне и ригатони — короткие трубочки с рифлёной поверхностью. Благодаря рифлению густые соусы лучше держатся на пасте.
• Фетучини — широкие плоские ленты, которые часто сочетают со сливочными и мясными соусами.
• Равиоли — изделия из тонкого теста с начинкой. Для неё используют рикотту, шпинат, грибы, мясо и другие продукты.

Отдельно стоит упомянуть ньокки. Это картофельные клёцки, а не паста в привычном понимании, однако в Италии их подают так же, как многие макаронные изделия. Ещё одна известная разновидность — лазанья. В Эмилии-Романье её традиционно готовят с мясным рагу болоньезе и соусом бешамель. В других регионах встречаются варианты с овощами, тыквой или морепродуктами.

Карбонара, болоньезе и песто: чем отличаются эти соусы

Сливки не входят в классический рецепт карбонары, хотя за пределами Италии их добавляют довольно часто. Традиционная карбонара состоит всего из четырёх ингредиентов: яиц, твёрдого овечьего сыра, вяленой свинины и чёрного перца. Кремовую текстуру соусу придаёт смесь яиц и сыра.

Болоньезе — мясное рагу родом из Болоньи. Его долго томят на слабом огне, затем подают с тальятелле или используют для лазаньи. Песто появился в Генуе. Этот соус готовят без термической обработки из свежего базилика, кедровых орехов, пармезана, чеснока и оливкового масла.

Что такое аль денте

Al dente переводится с итальянского как «на зубок». Так называют пасту, которая остаётся слегка упругой внутри. Обычно её перекладывают в соус за одну-две минуты до окончания варки. За это время паста успевает впитать соус и доходит до нужной степени готовности уже в сковороде, а не в кастрюле. Именно поэтому в Италии пасту почти всегда подают аль денте.

Итальянская пицца отличается не обилием начинки, а тестом, способом выпечки и балансом вкусов. В классических рецептах используют несколько ингредиентов, а главным считается правильно приготовленная основа.

Неаполитанская пицца: секрет классического рецепта

Тесто для традиционной неаполитанской пиццы готовят всего из четырёх ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Пиццу выпекают в дровяной печи при температуре около 485 °C в течение 60–90 секунд. За это время тесто успевает подняться, края становятся пышными с характерными подпалинами, а середина остаётся тонкой и мягкой. Приготовление неаполитанской пиццы регулирует стандарт Pizza Napoletana TSG, в котором описаны требования к ингредиентам, тесту и выпечке.

«Маргарита», «Маринара» и другие виды

«Маргарита» — самая известная итальянская пицца. Её готовят с томатным соусом, моцареллой и свежим базиликом. «Маринара» появилась ещё раньше. В этой пицце нет сыра — только томаты, чеснок, орегано и оливковое масло.

Среди других популярных видов — «Капричоза» с ветчиной, грибами, артишоками и оливками, «Кватро формаджи» с несколькими сортами сыра и «Кватро стаджони», где начинку делят на четыре сектора.

В Италии различаются не только рецепты, но и способы подачи. В Риме распространена pizza al taglio — прямоугольная пицца, которую продают кусками. В Неаполе популярна pizza a portafoglio — небольшая пицца, сложенная пополам или вчетверо, чтобы её было удобно есть на ходу.

Ризотто особенно популярно в Ломбардии, Пьемонте и Венето. Его готовят из сортов риса с высоким содержанием крахмала — арборио, карнароли или виалоне нано. Благодаря этому блюдо приобретает кремовую текстуру без сливок.

Во время приготовления горячий бульон добавляют постепенно, небольшими порциями. Рис медленно впитывает жидкость, оставаясь слегка плотным внутри. Самый известный вариант — ризотто по-милански. Его готовят с шафраном, который придаёт блюду насыщенный жёлтый цвет и характерный аромат.

Среди самых известных итальянских мясных деликатесов — прошутто, сыровяленый свиной окорок, который нарезают очень тонкими ломтиками. Особенно ценятся Prosciutto di Parma и Prosciutto di San Daniele — оба продукта имеют европейский статус защищённого происхождения.

Не менее известна моцарелла из молока буйволицы. В отличие от моцареллы для пиццы, её чаще подают как самостоятельный продукт — с томатами, базиликом и оливковым маслом. Так готовят классический салат капрезе. Помимо моцареллы, во многих регионах производят пармезан, пекорино, горгонзолу, таледжо и десятки других сортов.

Супы занимают в итальянской кухне не такое заметное место, как паста или ризотто, однако многие из них готовят уже несколько столетий. Минестроне — густой овощной суп без строгого рецепта. В него добавляют сезонные овощи, фасоль, картофель, томаты, иногда — рис или мелкую пасту. Риболлита — традиционный суп из Тосканы. Его готовят из фасоли, листовых овощей и чёрствого хлеба. После повторного разогрева суп становится ещё гуще. Среди рыбных блюд особенно известен качукко — густой суп из нескольких видов рыбы и морепродуктов, который готовят в тосканском Ливорно.

Многие итальянские десерты готовят всего из нескольких ингредиентов. Для них используют маскарпоне, рикотту, сливки, шоколад, орехи, миндаль, цитрусовые и сезонные фрукты. Некоторые рецепты существуют уже несколько столетий и почти не изменились.

• Тирамису — один из самых известных итальянских десертов. Современную популярность он получил в 1970-х годах после появления в меню ресторана Le Beccherie в городе Тревизо. Классический тирамису готовят из печенья савоярди, пропитанного эспрессо, крема на основе маскарпоне, яиц и сахара. Сверху десерт посыпают какао.
• Панна котта — десерт из сливок, сахара и желатина. Его обычно подают с ягодами, фруктовым соусом, карамелью или шоколадом.
• Джелато отличается от обычного мороженого меньшим количеством жира и воздуха. Благодаря этому оно получается более плотным, а вкус — более насыщенным. В Италии джелато готовят с десятками вкусов — от фисташки и фундука до лимона, кофе и сицилийских цитрусов.
• Кассата — традиционный десерт Сицилии. Его готовят из рикотты, бисквита, марципана и цукатов. В разных частях острова рецепт отличается, но рикотта остаётся его главным ингредиентом.

Среди других популярных итальянских десертов — канноли с кремом из рикотты, панеттоне, который традиционно пекут к Рождеству, и панфорте — плотный пряный пирог с орехами и сухофруктами родом из Сиены.

Сегодня рестораны итальянской кухни есть почти в каждом крупном городе России. В меню чаще всего встречаются пицца, паста, ризотто, лазанья, тирамису и другие классические блюда. При этом рецепты могут заметно отличаться от тех, что готовят в Италии.

Если хочется попробовать более традиционную итальянскую кухню, обрати внимание на детали. В классическую карбонару не добавляют сливки, пасту подают аль денте, а в настоящей неаполитанской пицце тонкая середина, пышные бортики и немного начинки.

Многие итальянские продукты сегодня продаются и в российских магазинах. Можно купить пасту из твёрдых сортов пшеницы, пармезан, моцареллу, рикотту, маскарпоне, прошутто, оливковое масло и консервированные томаты. Этого достаточно, чтобы приготовить дома многие традиционные итальянские блюда.

Чем глубже знакомишься с итальянской кухней, тем меньше она похожа на набор всем известных блюд. За каждой пастой, пиццей или десертом стоят региональные рецепты, местные продукты и традиции, которые в разных частях страны сохранились по-разному. Именно из этих деталей и складывается кухня Италии.